Nouilles Dandan

Origine

Les nouilles Dandan sont un plat chinois, de la province du Sichuan, qui est une région réputée pour sa cuisine pimentée, qui fait vraiment chauffer le palais. En chinois, le nom est Dandan Mian (nouilles portées), où dandan désigne les paniers en bois ou en bambou que les vendeurs de nouilles ambulants portaient sur leur dos à l’aide d’une planche. Ces paniers contenaient les fameuses nouilles qu’ils vendaient directement dans la rue.

Des nouilles riches & savoureuses

Ce plat de nouilles peut se décomposer en 4 composants, dans l’ordre de disposition dans le bol : la sauce, les nouilles, le porc haché et les toppings. Le goût caractéristique réside dans la sauce qui est très relevée, avec l’huile pimentée et le poivre de Sichuan * qui sont contrebalancés par la rondeur apportée par la pâte de sésame et de cacahuète (ici il faut bien faire attention à l’amertume que peuvent apporter ces produits). À cela s’ajoutent les sauces soja, le vinaigre noir, l’ail et le gingembre. Le plat peut vite devenir assez amer avec les arachides et aussi très salé avec la sauce soja, donc soyez vigilants à ce niveau-là, ne salez ni la viande ni vos nouilles. N’oubliez pas de venir diluer votre sauce avec 4 à 5 c. à s. d’eau de cuisson.

Pour ce qui est de la viande, le porc est le choix traditionnel, il s’y prête très bien de par son côté gras. Mais a contrario du bœuf, il n’est pas toujours évident d’en trouver hachée au supermarché. Alors je vous conseille d’aller demander directement chez votre boucher s’il peut vous passer au hachoir de l’échine de porc ou de la longe par exemple. Le mieux encore est d’aller chez Tang Frères (supermarché asiatique dans Paris, une vraie mine d’or, profitez-en pour faire le plein pour votre épicerie asiatique) !

Sortez votre plus beau wok (ou votre poêle), car ici on vise une belle réaction de Maillard, venez bien faire frire dans son propre gras votre cochon. Ici petite astuce : ne pas mettre trop de viande d’un coup dans votre wok ou celui-ci va vite baisser en température et venir se gorger d’eau de la viande, empêchant ainsi la coloration et faisant plus de la viande bouillie qu’autre chose. Sinon laissez simplement revenir à feu fort le temps que l’évaporation fasse son œuvre puis laissez colorer sans toucher pendant une à deux minutes avant de remuer fortement (répétez l’opération 4 à 5 fois pour une belle coloration uniforme, c’est un jeu de patience).

Ce plat est simple à réaliser, tout est une question d’équilibre entre le sel, l’amertume et le piment, alors faites varier cet équilibre selon vos goûts et ceux de vos convives. Mais j’insiste sur l’importance d’une bonne mise en place, préparez votre ail, votre gingembre, votre ciboule en amont, puis votre sauce et vos toppings et tout se passera comme sur des roulettes !
Vous ne serez pas pressés sur votre timing au moment d’égoutter les nouilles, tout sera à portée de main pour dresser vos bols.