Pickles d'oignon rouge

Origine

Le terme anglais pickle apparaît à la fin du Moyen Âge. Son étymologie est incertaine, mais il est généralement rapproché du moyen néerlandais pekel, qui signifie « saumure », c’est-à-dire de l’eau salée utilisée pour conserver les aliments.

Le mot désignait donc initialement une préparation liée à la conservation dans un liquide salé, avant de prendre un sens plus large. Aujourd’hui, il désigne tout légume (ou même tout fruit ou œuf, oui oui même un œuf peut être ‘pickle-isé’) qui a subi une méthode de conservation par acidification (que ce soit par un processus de fermentation, ou directement avec du vinaigre ou simplement avec du sel). L’exemple le plus connu et le plus répandu est le cornichon, mais tout légume peut être ‘pickle-isé’, avec des profils gustatifs différents selon la technique et le légume.

Les différentes classifications de pickles

On peut distinguer 3 grandes familles de pickles selon leur procédé chimique dominant qui permet la conservation du légume.

Ces familles ne sont pas mutuellement exclusives. Le sel est souvent utilisé au début d’une lactofermentation, et certains pickles combinent fermentation et ajout de vinaigre. La troisième famille comprend aussi des légumes salés qui ne fermentent pas.

Et comme toute tentative de classification, celle-ci reste une simplification d’une réalité plus complexe, il n’y pas de taxonomie universelle des pickles. Ces catégories ne sont ni exclusives ni étanches, et se recoupent parfois, alors à prendre avec des pincettes et pas au pied de la lettre !

Un condiment vif et parfumé

Après ce petit préambule, mettons les mains dans le plat (ou plutôt dans les pickles) ! En termes de profil gustatif, les pickles d’oignon rouge apportent acidité, douceur et du croquant à de nombreux plats, ils se marient particulièrement bien avec les salades, fromages & charcuterie. Petite touche sympa : le vinaigre fait ressortir les anthocyanes, des pigments naturels de l’oignon rouge. En se diffusant dans la saumure, ils lui donnent une jolie teinte rouge / rosé, que les pickles conservent et qui rehausse gustativement & visuellement les plats.

La base de la saumure consiste en un tant pour tant de vinaigre* et d’eau, avec 2/3 de sucre, et une belle quantité de sel. Ça, c’est la base, qui est assez commune parmi les différentes recettes de pickles vinaigrés. Les épices quant à elles (graines de fenouil, de coriandre, de moutarde ainsi que les clous de girofle & le laurier) vont apporter une certaine profondeur aromatique. Cette alliance de parfum et d’acidité peut relever bon nombre de plats, particulièrement bien adaptée pour venir casser leur côté gras (rillettes ou autre pâtés, tacos carnitas, etc…).

Vous pouvez aussi vous amuser avec différents légumes en gardant la même saumure et les mêmes épices, souvent à côté des oignons rouges je fais aussi des carottes (coupées en biseau ou en étoile), et un chou-fleur (juste ses fleurettes). Une seule marinade et mélange d’épices pour 3 découpes et hop le tour est joué vous avez 3 légumes ‘pickle-isé’.

Plus ils reposent, plus ils s’harmonisent (au bout de 24 heures de repos ils sont prêts). Consommez-les sous deux à trois semaines une fois ouverts, bien conservés au réfrigérateur. Une fois les pickles finis, ne jetez surtout pas la saumure, ce précieux liquide sera parfait pour parfumer vos vinaigrettes ou même pour déglacer une de vos préparations (encore mieux comme vinaigre dans votre mayonnaise maison).

* Vinaigre de 6 à 8 % d’acidité, si le degré est plus élevé, adaptez le reste des proportions pour venir diluer plus fortement.